Chef
木村 圭男 Yoshio Kimura
大阪の老舗フランス料理店「シェ・クリヨン」にて長年修行を積み、「北野ガーデンPIPPA BLUE」での経験を経て「鮒鶴京都鴨川リゾート」のシェフに就任。
京都の魅力を味わう「京フレンチ」をお届けするため、フレンチのみならず京野菜や和食文化の探求もかかさない。
結婚式、レストランにお越しになるお客様の人生の1ページを彩る料理を提供し、鮒鶴京都鴨川リゾートを愛される場所として紡いでいくことを大切にしている。
- 料理人になろうと思ったきっかけを教えてください。
- 小学生のときに「料理の鉄人」という料理人同士が対決するテレビ番組を観て、料理人ってかっこいいなと思ったのが最初のきっかけです。あとはパティスリー、分かりやすくいうと洋菓子ですね。ケーキ屋さんのショーケースにならんだパティスリーの美しさに魅了されたことも、料理人を目指すきっかけになりました。最初はパティシエになる道も考えてはいたんですが、調理師学校で学ぶうちにフランス料理を専門にしようと決めたんです。
- なるほど。なぜパティシエではなくフランス料理の道を選んだのでしょうか？
- フランス料理であれば、パティスリーにも携わることができるからです。和食より洋食がいいなとは思っていたんですが、すべてを網羅しているというか、可能性が広いのがフランス料理なんですよね。出汁の取り方などもそうですし、細かい技術技法を学べるところが面白いなと思ったんです。実は最初は調理師の専門学校に行くつもりはなくて、そのまま就職しようと思っていました。でもいろいろな人に相談するうちに、調理師の専門学校に行けば日本料理も中華も学べて自分の引き出しが増える、とアドバイスをもらって専門学校への進学を決めました。そこでフランス料理にも触れて、やっぱりフランス料理だな、と思いましたね。
- フランス料理の可能性を感じられたとのことですが、専門学校卒業後はどうやって技を磨いたのでしょうか？
- 専門学校を卒業後、大阪の老舗フレンチレストラン「シェ・クリヨン」で10年ほど勤めていました。その後、北野ガーデンPIPPA BLUEで3年ほど勤め、現在の鮒鶴京都鴨川リゾートに移りました。特にシェ・クリヨンは大阪ではフレンチの草分け的存在のレストランで、働いた10年間は本当に大変でしたが、自分の基礎を作ってもらった場所だと思っています。シェ・クリヨンでは段取りが悪い、仕事が遅い、と言われるのは日常茶飯事。先輩方が来る前や帰ったあとに仕込みをしたり、休みの日も出勤すると怒られるので、早朝に仕込みをして先輩が来る前に帰ったり、ということをやっていました。仕事とは直接関係ありませんが、コーヒーを淹れるにしても先輩方の好みやタイミングがあるので、一人ひとりに合わせて淹れないといけない。上下関係がはっきりしていて、1年目、2年目は特に厳しく教わりましたね。当時はわかりませんでしたが、その経験がお客様やお料理への気遣いにつながっているので、大事な経験をさせてもらっていたなと今ならわかります。また、自分がシェフという立場になり、他のキッチンメンバーと一緒に仕事をする上で、他のメンバ―がどういう仕事をしているか、チームとしてどう動くべきか、という視点を養えたっていうのも大きいですね。
- シェ・クリヨンでの大変な経験も財産になっているんですね。大変な中、木村シェフを支えた原動力やモチベーションみたいなものは何だったのですか？
- やはりお客様に喜んでもらえることが一番のモチベーションですね。当時の料理人というのは本当に厳しい世界で、できないならいらないって平気で言われる時代だったんです。でもそういわれると悔しいし、自分は料理人として生きていきたい、という思いが強くて最初は必死で頑張りました。料理人以外の道は考えられなくて。だんだんと任せてもらうことが多くなり、自分がお店を切り盛りしたり、お客様に自分の作ったものが届いたりするうちにやりがいを感じるようになりました。やっていく中で自分の成長も感じられるし、お客様にも喜んでもらえることが増える、そういった部分があるからこそ、頑張ってこれたんだと思います。
- 木村シェフが鮒鶴京都鴨川リゾートで働こうと思った理由をお聞きしたいです。
- いくつかありますが、グランシェフの石井さんにお声がけいただいたことが一番の理由ですね。入社前はまだまだ料理人として学びたい、修行したいという想いがあって、いろいろ探していく中で石井シェフの元で学べる鮒鶴京都鴨川リゾートを選びました。また、レストランによっても使える食材や人数に制限がありますが、鮒鶴京都鴨川リゾートだからこそできることが多く、自分の作りたいもの、やりたいことができるバランスのいい場所です。
- 確かに、個人のレストランとは違った魅力がありますよね。ただ、客席も多く、働くスタッフも多いからこその大変さがありますが、どんな想いで仕事をしていますか？
- そうですね、まずはお客様に喜んでいただくために、料理のクオリティを第一優先にしています。温かいものは温かいうちに、そしてきれいに盛り付けをして正しくお客様に届ける、それが大前提です。また、キッチンもチームで動くので、よりよいものを提供するためにチームワークを大切にしています。例えば、自分ひとりで時間通りに料理が提供できないなら、他のスタッフに助けを借りる。それって、人に迷惑をかけると捉えがちですが、お客様からしたら鮒鶴京都鴨川リゾートができるかできないかってことなんですよね。「お客様に正しく届ける」ことが一番大切だということを、キッチンメンバー全員が基準として持ってもらいたいです。
- キッチンメンバー全員が気持ちを共有するからこそ、最高の料理に仕上がるんですね。木村シェフが感じる仕事のやりがいや楽しさはどんなところでしょうか？
- 一番のやりがいは、自分がおいしいと思ったものをお客様に提供したときに「おいしい」とおっしゃっていただけることですね。シェフとして、それ以上のやりがいはないかもしれません。それに、一皿お料理を仕上げたときに「あっこれいいわ」と思う瞬間は本当にたまらないです。楽しさでいえば、仕込みの時にちょうどよく食材が混ざり合ってポコポコしているとき。これ、絶対おいしいなって思いますし、キッチンでスプーンや食器がぶつかる音、食材の見た目、バターの焦げ具合などは見ていて楽しいですね。すべておいしい料理を届けたい、自分の表現したものでお客様に喜んでほしい、という思いにつながっているんですよ。
- 木村シェフの料理人としての想いを感じました。鮒鶴京都鴨川リゾートは「京フレンチ」がコンセプトですが、表現するためのこだわりを教えてください。
- フランス料理でありながら、京都の食材の良さを最大限引き出すことにこだわっています。京都の食材を知り、どんな調理法が合うのか、何と組み合わせたら一番いいのかは常に考えていますね。例えば京都特有の食材として、生麩や大徳寺納豆というものがありますが、フランスにはない。日本は和食文化なので、味噌を使った料理も多いですよね。味噌や納豆のような通常のフランス料理には出てこないような食材を、どう融合させるか、それが京フレンチの魅力です。そのために意識しているのは、食材についての知識を得るのもそうですし、なによりその食材を自分が食べることですね。そのまま食べることもあれば、調理方法はなんでもいいので料理を食べる。日本料理で使われている場合は、なぜその組み合わせなのか、どんな役割として入っているのかを知ることでフランス料理にも応用できるんです。鮒鶴京都鴨川リゾートには観光客はもちろん、地元の方も多く足を運んでくれますが、みんな京都という町を堪能したい、味わいたいと思って来店されるんですよね。お客様が求めているものを最高のかたちで提供するために、自分自身の知識を増やして、フランス料理×京都を鮒鶴京都鴨川リゾートで味わっていただきたい。それがこだわりです。
- 「この場所」だからこそ表現できる味は格別ですね。また鮒鶴京都鴨川リゾートは歴史ある建造物ですが、歴史や文化を受け継ぐプレッシャーを感じることはありますか？
- 歴史を紡ぐ重みというか、プレッシャーはすごくありますよ。鮒鶴京都鴨川リゾートは老舗の料亭旅館を再構築した場所であり、登録有形文化財に指定されています。価値のあるものを後世に残していくために、料理人としてお客様に料理を評価してもらうこと、認知してもらうことの重要性を感じています。ただ、お客様のニーズも変化しているので、同じものを提供すればいいというわけでもない。歴史を紡いでいくために、いかにお客様のニーズに応えていけるか、ということを大切にしています。料理を通じて、お客様にとって居心地の良い価値のある時間を過ごしていただく、そしてもっと鮒鶴が愛される場所になればいいなと思っています。多くの人でにぎわい、地元の人に愛される鮒鶴、というのがオーナー様の想いでもありますからね。
- 歴史を紡ぎ変化を受け入れる、そうやって鮒鶴京都鴨川リゾートは多くの人に愛されてきたんですね。印象的な思い出や特別な日のために意識されてることをお聞きしたいです。
- 自分の場合は、レストランだけでなく結婚式もさせていただいているので、新郎新婦様が毎年の結婚記念日を過ごしに来ていただいたり、お子様が生まれたあとのお食い初めで来店してくれたりします。また、結婚式に参加された方が「料理が良かったから」と自分の結婚式の会場として選んでいただくこともあり、大変嬉しく思います。人生の一部として、長くお付き合いするお客様も多いので、鮒鶴京都鴨川リゾートらしさを提供できるよう常に意識しています。料理がおいしいのは大前提、その上でスタッフからのお声かけやメッセージプレート、毎年来店されるお客様には自分も挨拶に伺うなど、コミュニケーションを大切にして、鮒鶴に行ったらこうだよね、というお客様の期待を上回る価値を届け続けたいです。また150年続く場所でもあるので、昔働いていたスタッフが来店したり、「昔叔母が働いてました」と親族の方が来店したり、という話もよく聞くんですよ。そういった意味でも、この京都という町に根ざしている、人が集まる思い出の場所、という価値を料理で伝えていきたいと思っています。
